Kohl

Brassica oleracea

Habitus: Der Stengel ist dick und wird je nach Art und Sorte bis zu 2,50 m hoch.

Blätter: Die starken oft fleischigen, in der Gestalt sehr unterschiedlich geformten Blätter haben einen Wachsüberzug und eine graugrüne Färbung. Oft sind die Rippen dick und breit.

Blüten: Bei natürlichem Wachstumsrhythmus bilden die Kohlpflanzen im zweiten Jahr lockere endständige Trauben mit schön duftenden gelben Blüten, die familientypisch vier Kelch-, Kronblätter, 4 längere und 2 kürzere Staubblätter und 2 Fruchtblätter besitzen und gerne von Bienen als Weide angenommen werden. Aus den Fruchtblättern entwickeln sich lange braune schmale Schoten mit über 50 Samen.

Blütezeit: Mai bis September.

Standort

Kopfkohl gedeiht auf schweren Lehmböden bei geregelter Wasserversorgung.

Allgemeine Verbreitung

Hauptanbaugebiete sind Westeuropa und Ostseeländer, ex-UDSSR, China, Japan und Amerika. Vorherrschend sind Weißkohle. Rotkohlanbau ist im wesentlichen auf Mitteleuropa und Holland beschränkt.

Sorten: Wildkohl finden wir heute noch an den Küsten des Atlantik, z.B. bei Dover und auf Helgoland, wo er sich als stark salzverträglich erweist. Diverse Wildkohlarten sind an den Küsten und auf Inseln im Mittelmeerraum verbreitet. Alle Wildkohlarten und Kulturvarietäten haben denselben Chromosomensatz von 2n=18 und sind untereinander ungehindert kreuzbar bei kaum oder wenig eingeschränkter Fertilität der Bastarde. Hierin liegt ein Grund, weshalb sich in ziemlich kurzer Zeit so viele Varietäten aus dem gemeinen Kohl (Brassica oleracea) entwickelt haben wie Rot-, Weiß-, Spitzkohl, Wirsing, Markstammkohl, der heute fast nur noch als Viehfutter genutzt wird, Grün-, Rosen- und Blumenkohl, Broccoli und Kohlrabi. Gemeinsames Kennzeichen sind weiterhin das gleiche Aussehen der Blüten und die relativ großen kräftigen Blätter. Kohl bietet ein eindrucksvolles Beispiel für die außerordentliche Variabilität, die Kulturpflanzen zu entwickeln in der Lage sind.

Geschichte: Nach der griechischen Mythologie soll der Kohl aus dem Schweiß des Zeus entstanden sein. Er ist eines der ältesten bereits seit der Antike angebauten Gemüse. Genaueres über seine Entwicklung wissen wir nicht, da es kaum Samen- oder Schotenfunde aus vorgeschichtlicher Zeit gibt. In den keltischen Sprachen finden sich drei Wortstämme für Kohl: kol oder kal, bresic und kap (Kappes für Kopfkohl). Demnach war den Kelten der Kohl bestens bekannt. Die alte Bezeichnung mus, womit man auch Kohl meinte, ist Stamm für die spätere Sammelbezeichnung "Gemüse". Die Griechen pflegten schwangeren Frauen kurz vor der Entbindung Kohl zu geben, um die Muttermilchproduktion in Gang zu bringen. Theophrast schreibt in seiner Naturgeschichte der Gewächse: "Kohl zerfällt in drei Arten: krausblättrig, glattblättrig und eine wilde Art, deren Blatt glatt, klein und rund ist, diese ist übrigens reich an Zweigen und Blättern und ihr Saft ist scharf und arzneilich. Daher die Ärzte ihn zur Abführung brauchen. Im ganzen hat der krause Kohl größere Blätter und bessere Säfte als der glatte." Cato empfiehlt Kohl gekocht, eingemacht oder roh in Essig getaucht als allerbestes Gemüse. Die Römer glaubten, dass Kohl, wenn man ihn zu Alkohol genösse, den Kater verhindere, sie benutzten ihn praktisch als Entgiftungsmittel. Mit seinen Blättern reinigten sie infizierte Wunden. Columella kennt im 1. Jh.v.Chr. bereits 14 verschiedene Kohlsorten, deren Unterschiede und Kultivierung Plinius später in seiner Naturgeschichte beschreibt. Diese variierten, je nachdem in welcher Gegend der Kohl angebaut wurde bzw. welche Teile der Pflanze (dicker zarter Stängel, Sprossen oder Blätter) benutzt wurden. Echte Kopfkohle kannte man im Altertum vermutlich noch nicht. In typischer Ausprägung entwickelten sich Rot- und Weißkohl im westlichen und mittleren Europa wohl erst im Hochmittelalter zur Zeit der Hohenstaufer-Kaiser.

Neben dem in Gärten angebauten Kohl sammelten die Menschen auch immer den wilden Kohl. In Deutschland waren genauere Kennzeichnungen der Kohlsorten dürftig. Man sprach allgemein von "Kohl und Rüben" oder von "Kraut und Rüben", und es war klar, dass Kohl (caulas) in keinem Nutzgarten fehlen durfte, so ist er für den Klostergarten von Sankt Gallen genauso vorgesehen wie für das Capitulare Karls des Großen. Hildegard von Bingen und Albertus Magnus beschreiben ihn. Erstere stuft ihn aber als eher unnütz ein und weist darauf hin, dass Menschen mit schwachem Darm Schwierigkeiten haben ihn zu verdauen. Später ab dem 16. Jh. werden spezifische Sorten unterschieden wie Kopfkohl, krauser Kohl (Grünkohl), Blumenkohl, Kohlrabi und zuletzt 1785 Rosenkohl aus Brüssel (engl. Brussel sprouts).

Heutige Bedeutung und Verwendung: Kohl in jeder Varietät enthält zahlreiche Mineralstoffe, z.T. auch in hohen Dosen und Vitamine, besonders Vitamin C, wobei in den grünen Blättern wesentlich mehr Nähr- und andere Stoffe sind als in den weißen Innenblättern. Dem Kohl werden auch krebsabweisende Stoffe zugeschrieben, weshalb er rundherum als gesundes Nahrungsmittel empfohlen wird. Der typische Kohlgeschmack ergibt sich aus der Zusammensetzung von Senfölen und Zucker.

Als Gemüse hat er weltwirtschaftliche Bedeutung. Auf der Nordhalbkugel, besonders auch in Asien (China, Japan und Korea) wird sehr viel Kohl gegessen. In Deutschland entfielen 1980 rund 53-54 % des erwerbsmäßigen Freilandgemüseanbaus auf Kohl. Den größten Teil nahm Weißkohl ein, aus dem in einem Milchsäuregärungsprozess auch Sauerkraut hergestellt wird. Die Liebe zu diesem eingelegten Kraut verbindet Deutsche und Franzosen gleichermaßen. Bekanntlich liegt eines der Hauptanbaugebiete im Elsaß. Danach folgen in der Statistik Blumenkohl, Rotkohl, Wirsing, Kohlrabi, Grünkohl und Rosenkohl. Kohl lässt sich in Mitteleuropa in jedem Klima bis zu 2000 m Höhe anbauen, wenn nur ausreichend Feuchtigkeit und gute Nährstoffversorgung des Bodens gewährleistet sind.

Kohlrezepte:

Hier das Rezept für einen Kohlrabi-Salat:

  •  750 g Kohlrabi
  •  2 Äpfel
  •  1 kleine Zwiebel
  •  ½ Bund Petersilie

Für die Marinade und für die Garnierung:

  •  Saft einer Zitrone 1 Beutel blättrige Mandeln
  •  1 Teel. Zitrone ½ Dose Mandarin-Orangen
  •   Salz, weißer Pfeffer 50 g Kaiserkirschen
  •  2 Essl. Mayonnaise
  •  ½ Becher Joghurt

Kohlrabi und Äpfel schälen. Kohlrabi raffeln. Äpfel vierteln, entkernen und in schmale Streifen schneiden. Zwiebel schälen, Petersilie fein hacken. Für die Marinade Zitronensaft mit Honig, Salz, Pfeffer, Mayonnaise und Joghurt verrühren. Kohlrabi, Äpfel, Zwiebeln und Petersilie zugeben und gut mischen. Abgedeckt 60 Min. im Kühlschrank durchziehen lassen und abschmecken. Nach dem Anrichten mit den gerösteten Mandeln, den Mandarinen und Kirschen garnieren und servieren.

Kohlrabi als Gemüse gedünstet oder gekocht sind bekannt. Auf ungarische Art mit Paprika schmecken sie nicht zu scharf aber herzhaft:

  •  75 g durchwachsener Speck
  •  1 Zwiebel
  •  1 grüne Paprikaschote
  •  3 Kohlrabi
  •  2 Essl. Schweineschmalz
  •  ½ Teel. Paprika edelsüß
  •  1/8 l heiße Fleischbrühe aus Würfeln
  •  je 2 Essl. Tomatenmark und Tomatenketchup
  •  1 Messerspitze zerriebener Majoran
  •   Salz, weißer Pfeffer
  •  4 Essl. saure Sahne
  •  ½ Bund Petersilie

Speck und Zwiebeln würfeln. Paprika halbieren, Kohlrabi schälen und beides in Streifen schneiden. Schweineschmalz im Topf erhitzen, Speckwürfel 3 Min. darin braten. Zwiebel dazugeben und leicht bräunen. Kohlrabi dazugeben und edelsüßen Paprika darüber stäuben. Fleischbrühe angießen. Tomatenmark und –ketchup unterrühren. Mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen. zugedeckt 20 Min. dünsten. Den Topf vom Herd nehmen und saure Sahne unterrühren und abschmecken. Gehackte Petersilie einrühren und sofort servieren.

Eingetragen am 19.01.2016Aktualisiert am 27.01.2016 10:56:02